最近，一種以小型會所空間為主體的新餐飲商業模式在廣州悄然興起。相對傳統的酒樓，這種新餐飲空間規模較小，一般能容納10—30人，餐廳擺放一桌或二桌，食客就餐需提前預約；而在功能上，食客們除了品美食外，還能在這里享受配套的設施和服務，比如可提供親子游園活動、生日派對，等等。

“這種新餐飲模式受到商務、家庭聚餐消費市場歡迎，它具有私密性強、性價比高、休閑娛樂性強等優點。”在廣州率先推動這種餐飲新業態的軒嘜（廣州）酒業商貿有限公司董事長蔣川生告訴記者，在常態化疫情防控背景下，人們的餐飲消費方式發生變化，出于安全考慮，他們對小型、減少客流接觸的私密空間產生了新需求。同時，由于精減了接待客人量，餐飲團隊也能騰出精力提供高品質美食和服務。

據透露，這兩年該新餐飲模式在廣州發展迅速，今年還在省內外擴張，到今年年底預計門店數量將達20家；未來三年將在全國擴張至100家。

業內人士認為，各地政府持續加強消費提振，餐飲市場保持穩定恢復態勢。而在市場上，餐飲企業積極創新，不斷打造消費新場景，促進新業態新模式發展，創新尋求消費增長TXAPP.TV。

在私密空間嘆海鮮

廚師還與食客現場交流

近日，軒嘜酒莊在廣州的第8家門店在廣州番禺南村正式迎客。走進店內，通透、寬大的酒架將室內空間劃分成三個獨立空間。入門處為茶室，三五客人正圍坐在茶桌上聊天、品茶；穿過酒架墻，為正餐廳，一張大圓桌擺在正中，約可容納10—20人，該餐廳的一面墻疊擺著一箱箱來自法國的軒嘜X.O酒；繼續前行，進入會議室，擺放著一張長條桌和兩張長條凳，桌子旁邊擺放有大液晶屏、投影幕，以及其他會議設施設備。

“我們在不同的會所空間，設有不同的裝修主題，面積、格局、供應的休閑娛樂項目，每家都不一樣。”廣州地區業務有關負責人蔣武平說，有部分會所餐飲場所可根據食客要求，策劃、布置不同的場景，比如親子活動，會在空間里擺設適合小孩游玩的設施；商務洽談類的，會為客人設計相應的菜單、提供相適配的場景擺設；若是家庭聚會、朋友聚會，會提供有卡拉OK等影視音響設施設備。

“頭一次在酒莊里品嘗海鮮盛宴，好吃又有趣。”一位食客體驗了這種新鮮的就餐模式后，高興地說。上周末，他應朋友邀請前來赴宴。到店后，無需點菜，專業廚師會根據當日新鮮食材制定菜單，當天菜單上就有加拿大翡翠螺、新西蘭紅寶石魚、加拿大紅參、厄瓜多爾白蝦、澳大利亞肥牛等國外優質食材，經過廚師以清蒸、燜焗、紅燒等粵菜方式烹飪后，再端上桌給客人品嘗。

客人品嘗美食時，當天的主理廚師還會站在餐桌旁，與客人交流制作美食的經驗。“我們菜品吃的是食材的原汁原味。”據廚師介紹，在制作海鮮時，還加入少許軒嘜X.O系列酒水，以微微酒香去除海產異味，更好地還原其本身的風味。比如一道軒嘜X.O焗厄瓜多爾白蝦，原材料厄瓜多爾白蝦從源頭全程冷鏈運輸而來，制作時用軒嘜X.O替代了傳統焗蝦時所加的料酒，讓洋酒在鍋中不斷蒸騰鉆入蝦肉之中，品嘗時才有鮮甜彈牙的美味感。

該新餐飲業態的創始人蔣川生，同時也是一位業內知名的海產供應商糖心。在他的眼中，世界地圖仿若一張海產圖，各地在什么時節有哪些優質海產他都了如指掌。在他的帶領下，軒嘜酒莊不定期購進海產，讓食客品嘗各大洲大洋的滋味。

新模式未來或將

迭代為零售渠道

常態化疫情防控下，餐飲酒樓受到較大影響。然而，人們對于外出就餐消費有強烈的需求。今年國慶、中秋期間，廣州酒家、陶陶居、海底撈、太二等餐飲店客流量大幅提升。美團訂座數據也顯示，中秋節當晚的餐廳預訂量同比增長49.6%。

蔣武平也提到，不少商務人士都有會客、就餐、小酌的需求，該會所型新餐飲將這些需求融為一體，打造出共享會客空間模式，并提供多種性價比高的消費方案，比如顧客在店內購買酒水產品即可免費用餐等。他舉例稱，在該模式餐飲店內消費的軒嘜X.O酒，到目前為止銷售量已比去年增長三倍；今年以來，他所管轄的店經常在周末日和公眾假期被提前預訂滿。由此可見，該新餐飲業態在市場的受歡迎程度。

對于這種會所場景化的餐飲業態，蔣川生有更大的野心。他表示，該公司正在逐步完善這種場景化的空間，未來將打造成共享的零售平臺和渠道，屆時會吸引更多品牌商家進駐，比如茶葉、酒類、食品、農產品、甚至家居用品等，品牌商可利用該場景進行展銷、品鑒，或給消費者體驗，對人、貨、場進行創新整合，最終目的是促進消費，達到多方共贏。

在中國烹飪協會有關人士看來，前三季度各地政府持續加強消費提振，餐飲市場保持穩定恢復態勢。在市場上，餐飲企業積極創新，打造消費新場景，促進新業態新模式發展，創新尋求消費增長。

【記者】歐志葵

【作者】 歐志葵

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端