遠眺鸛雀樓

1為什么要到山西省來訪酒？

第一，山西省是中國清香型白酒的發源地。有些學者甚至把清香型白酒的代表汾酒的所在地山西省汾陽市杏花村譽為“中國白酒祖庭”。中國白酒到底是一源論起源還是多源論起源，目前還是一個有爭議的問題，筆者個人是偏向于多源論起源的，在《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》一書中就談到了這個觀點，但我們必須尊重汾酒在中國白酒發展史上的地位。清代以來，一直到1949年以前，汾酒在中國白酒中一枝獨秀，相當于今天的茅臺，是最有名的一個品牌，所以在某種程度上講，將杏花村說成是“中國白酒祖庭”也是有根據的。這是我們專門來山西訪酒的一個原因。

第二，山西省是中國北方最有名的一個白酒大省。山西省比西鳳酒所在的陜西省地理位置更靠北一些。2018年，有報道稱汾陽的清香型白酒產量甚至能達到全國的五分之一，高達20萬千升。山西省著名的白酒品牌有汾酒、六曲香、潞酒、紅星二鍋頭，還有目前中國最有名的配制酒竹葉青。山西省的釀酒歷史非常悠久，歷史上，山西省有名的配制酒還有珍珠紅等。晉北一帶還產黃酒，比如代縣的黃酒也很有影響。也有用黃酒做的配制酒，比如用中藥北芪做的北芪黃酒。山西省的酒種類非常豐富，這是我們到山西省訪酒的第二個原因。

第三，山西省的自然地理條件比較復雜。由于自然條件相對復雜，導致氣候條件也很復雜，就提供了多種復雜的釀酒環境，造成了酒風味的豐富性和復雜性，提供了酒品種的多樣性基礎。盡管通常認為山西省的白酒基本都是清香型的，但由于地理條件的復雜性，筆者從心底里認為山西省會有不同風味的酒。這也是我們到山西省訪酒的一個重要原因。

訪酒山西(點擊可查看原文)

山西省南北長682公里，東西寬385公里，面積15.67萬平方公里。緯向上有三個自然分帶，從北向南依次為：一、溫帶、暖溫帶干草原帶，包括大同、朔州和晉西北地區，應縣的山西梨花春釀酒集團有限公司（以下簡稱梨花春酒廠）就屬于這個氣候帶；二、暖溫帶針葉林、落葉闊葉林帶，包括除晉北以外的忻州市，除和順、左權、榆社以外的晉中市，以及除興縣以外的呂梁市，太原和陽泉，還有大同市的廣靈、靈丘和臨汾市的永和、大寧、隰縣，這個氣候帶是目前山西白酒的主力產區，最有名的汾酒和六曲香酒都產自這里；三、暖溫帶落葉闊葉林帶，包括晉中市的和順、左權、榆社，長治市和晉城市，除永和、大寧、隰縣以外的臨汾市，一般歸為晉東南和晉南，潞酒就產自這個自然帶。這三個緯向自然帶又有經向的分區，簡單的說就是靠東部一點兒、靠海近一點兒就更濕潤一點，尤其是恒山以西，就更干旱一點，比如長治盆地的降水就多一些。

在這三個自然帶的基礎上，山西省可以劃分為八個氣候區，分別為：

1、晉北氣候區 包括雁門關以北、洪濤山以東，屬中溫帶重半干旱氣候，積溫（指某一段時間內逐日平均氣溫≥10℃持續期間日平均氣溫的總和，即活動溫度總和，簡稱積溫）為2800℃～3000℃，年降水量僅370～450mm，降水集中在6～9月，占全年降水量的75%。

2、晉西北氣候區 包括洪濤山及其以西、蘆芽山以北和河曲、保德以東各地，其北部為輕半干旱、南部為重半干旱中溫帶氣候，積溫為2100℃～2400℃。

3、晉東北、晉東氣候區 包括恒山、五臺山、太行山中段和太岳山北段等山地及山間盆地，積溫為1500℃～3600℃。

4、晉中氣候區 包括太原和忻州兩盆地，具有暖溫帶和準暖溫帶、輕半干旱和重半干旱組成的四個基本氣候類型。太原及其以南屬暖溫帶，西部為輕半干旱氣候，東部為重半干旱氣候；太原以北為準暖溫帶，南部為輕半干旱氣候，北部為重半干旱氣候。積溫為3200℃～3800℃，年降水量比晉北略高，為380～490mm，降水集中于夏季的情況越往北越顯著。

5、呂梁氣候區 包括整個呂梁山脈延伸的區域，南北之間、山上、山下氣候都有明顯的差別，積溫為1500℃～3300℃。

6、晉西氣候區 包括呂梁山以西沿黃河一帶，永和以南屬暖溫帶半濕潤氣候，石樓以北屬準暖溫帶，興縣以南為輕半干旱氣候，保德、河曲為重半干旱氣候，南北之間差異明顯，積溫為1900℃～3400℃.年降水量450～560mm，降水集中于夏季，多大雨暴雨。

7、晉東南氣候區 包括太行山中南段、太岳山以及山間丘陵、盆地，是山西省氣候條件最好的區域，我們訪酒的重點區域之一長治就位于這一氣候區，基本上屬于暖溫帶半濕潤氣候，冬無嚴寒、夏無酷暑，積溫南部為3600℃～3900℃，北部為2400℃～2800℃，年降水量為550～650mm，是全省降水量最多的區域，且降水集中度低，夏季降水量占全年55%～64%。

8、晉南氣候區 包括運城、臨汾兩盆地及除舜王坪外的中條山地和中條山以南沿黃河谷地，具有暖溫帶輕半干旱（偏東部分）和重半干旱（偏西部分）兩種氣候，積溫為3900℃～4500℃，年降水量為460～630mm，降水季節分布較均勻。

在各種氣候要素中，我們主要關注氣溫和降水量這兩個參數，這兩個參數對釀酒有重要影響，傳統釀酒是純糧固態雙邊開放式發酵，邊糖化、邊酒化，完全開放靠自然接種作為糖化劑和發酵劑，自然界也就是空氣和其他環境中的微生物對濕度和溫度是非常敏感的，溫度和濕度對微生物的種類、數量、活動強度有重要影響，進而會對酒的風味產生重大影響。我們從南向北行走，到晉北時就感覺到干燥、涼爽，最高氣溫只有23℃，筆者都有點感冒，回到運城，下雨天氣溫也有29℃，沒有那么干燥。直觀感受非常明顯，釀酒微生物更敏感，所以，從南到北，微生物的種類、數量各有不同，釀出來的酒風味肯定也是不同的。

第四，山西省的歷史傳統非常悠久、厚重。山西省在史前文明就有丁村人、臨汾人發現，華夏民族的始祖黃帝和炎帝都曾在山西省活動，堯、舜、禹的都城都在山西省南部，堯都平陽在今山西臨汾，舜都蒲坂在今山西永濟，禹都安邑在今山西夏縣，西周初期在山西中南部分封了十余個諸侯，其中最重要的是晉國，山西省簡稱晉就源于此，周文王之子、周武王之弟姬幸被派鎮守雁門關，雁門關鎮邊祠中的偃公堂就是紀念他的，介子推的故事也發生在晉國，春秋時的富商猗頓也是在山西省致富的，李唐王朝起源于山西省，明代有移民文化（大槐樹文化）、晉商文化。晉商文化實際上是白酒在全國推廣的一個重要推手。現在全國各地的白酒追溯源頭，絕大多數都能追溯到晉商，或者是晉商帶來的釀酒工藝，或者是晉商的資本推動了當地白酒的發展。這也是有些學者把汾酒所在地杏花村看作“中國白酒祖庭”的一個原因。豐富的歷史文化，給山西省的酒注入了厚重的文化基礎。在山西省，沒有一個地方的酒，不可以追溯到久遠的歷史文化，比如汾酒可以追溯到北周，潞酒也可以追溯到北周。

基于這四點原因，才有了我們的山西訪酒之行。

山西晉北風光

山西晉中汾陽汾酒廠附近一望無際的高粱田

山西晉南運城黃河灘上的高粱地

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山西省的酒廠有很多，建國初，基本上每個縣都有一個國營酒廠，現在山西省的釀酒業主要聚集在晉中一帶。據統計，2019年初，山西省注冊運營的白酒企業有274家。在闡述山西省的氣候區時，我們是從北向南描述，但因為我們是從西安出發訪酒，所以整體訪酒路線是從南向北按照三個自然帶進行的。首先是晉南，其次是晉中，最后是晉北。第一站就是運城，接下來去了長治，長治市有生產許可證的酒廠實際上有近二十家，我們參觀了山西省長治市潞酒有限公司（以下簡稱潞酒廠）和山西省屯留縣麟山酒業有限公司（因酒廠擁有注冊商標“羿神”，當地人包括酒廠都習慣稱之為“羿神酒廠”）。在晉中，去了山西杏花村汾酒廠股份有限公司（以下簡稱汾酒廠），筆者曾多次參觀汾酒博物館，但因為疫情的原因，汾酒博物館目前不對外開放，這次我們沒能參觀汾酒博物館，只在汾酒廠的門市部買了各種成品酒和散酒。另外我們還參觀了山西汾陽市酒廠股份有限公司（以下簡稱汾陽市酒廠），這個酒廠位于杏花村酒業集中發展區，距離汾酒廠只有幾公里。在晉中地區，我們參觀的第三個酒廠是北京紅星股份有限公司六曲香分公司（以下簡稱六曲香酒廠），六曲香酒廠2001年被紅星二鍋頭公司收購。之后我們過了雁門關，到了位于晉北的應縣，應縣有一個比較大的酒廠——山西梨花春釀酒集團有限公司（以下簡稱梨花春酒廠）。

汾酒廠大門

山西梨花春釀酒集團大門

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我們訪酒的方法，首先是到酒廠了解其工藝特點。盡管都是清香型白酒，我們在山西看到的酒廠的發酵容器都是地缸，將發酵缸埋入地下，但是各個酒廠的地溫控制方法是不同的，有的酒廠使用洇缸技術，有的不使用洇缸技術，而是在地下埋了水管，靠水的循環來控制溫度，這樣就不用每年將埋地缸的泥挖出來。每個酒廠儲酒的設備也是不同的，大多數酒廠是利用陶壇儲酒老熟，但是潞酒廠使用的是木質酒海進行陳化老熟。制曲的配料也不相同，豌豆和大麥的比例，汾酒的傳統是7:3，潞酒廠是6:4，汾酒廠的豌豆多一點。我們每到一個酒廠一定要先了解工藝特點，這些工藝特點不親自到酒廠去走訪，是難以了解到的，很少有公開資料講到這些工藝細節，公開資料一般都大而化之的概略描述。不僅自然環境會導致酒的風味變化，工藝上的每個細節的不同，也會導致酒的風味發生變化。

第二，品嘗酒廠的原漿酒。只有原漿酒才能直接反映自然地理條件和工藝特點，而瓶裝的成品酒要考慮消費者的偏好，適應市場的需求，都是經過勾調的，不管用了什么方法，和原漿酒是有差距的。成品酒更多地反映的是對市場偏好的理解，而不是對原漿酒的適應。我們之所以如此深入持久地做訪酒工作，追尋原漿酒，就是要找出自然地理特征和工藝這種先天的、前置性的要素決定的酒的自然風味，而不是經過復雜的勾調修飾之后形成的市場偏好，所以我們一定要品嘗原漿酒，用不同酒廠的原漿酒做對比，就能看出不同酒廠、不同區域的酒的風味特點。當然，也會用原漿酒和酒廠的成品酒進行對比，發現成品酒經過怎么樣的一些技術，變成了哪一種風味，進一步去追溯它。

第三，購買品嘗市場上的成品酒。購買成品酒，現在的商業已經十分發達了，但是實際上各個地方市場的酒還是有地方特色的，每到一個地方都有在互聯網平臺上見不到的成品酒，在山西省能見到的酒，在陜西省、河南省或者浙江省是見不到的，這種成品酒是適應地方口味的。同時，大酒廠進入到另一個區域的市場時，也會根據當地市場進行口味的微調，這時，其產品所反映的是當地的口味，在山西省買的汾酒，可能跟在廣東省買的汾酒口感不太一樣。這種變化并不指的是某一個品牌的酒，而是在實際操作中，一個酒廠投放在不同地域的產品是略有不同的，這種不同反映的是區域消費者對酒的理解。所以，我們要到原產地購買成品酒，通過對不同的成品酒的比較，理解成品酒在原產地的風味特征。

第四，通過行走來記錄自然地理條件、氣候特點和自己的直觀感受。晉東南長治的朋友們告訴我們長治的氣候條件是山西省最好的，開始我們以為是出于對自己家鄉的偏愛，但是我們在查地理書的時候，地理學家們也評價，晉東南的長治市是山西省自然條件最好的，冬無嚴寒、夏無酷暑，適合人類生存。長治位于太行山南麓的高臺上，我們在長治時就感覺到涼爽干燥，十分舒適。如果不直接體驗，僅靠文獻，是獲得不了這種感受的，特別是各個酒廠的直接地理環境，是山地還是平原，局部的小氣候只有親自行走才知道。

第五，進一步去研究和宏觀地理條件相關的微生物分布的條件。這個方面我們團隊的儲備相對來說比較薄弱，從走訪的情況來看，白酒界對這方面的研究也相對比較薄弱。這個地方的酒為什么和別的酒不一樣，它的菌群分布到底有什么特征？這方面我們要再進一步查閱每個地區的文獻。

4糖心vlog

我們走訪的第二個區域是晉東南的長治地區。長治的潞酒廠在歷史上很有影響，潞酒廠的位置是36°8′50″N、112°58′10″E，海拔是900米左右。潞酒廠的酒風味獨特，雖然也是清香型的，但和其他酒廠的酒不一樣，酒廠說是梨花香，他們的品鑒酒跟汾酒相比更加醇甜，前味有點清甜的甘蔗香，不刺激，比較綿甜，回味特別悠長，帶有一些植物的復雜芳香，和汾酒差別比較大。歷史上有“北汾南潞”的說法，看來所言不虛。潞酒廠氣候確實跟汾酒廠不一樣。

我們在長治時還參觀了羿神酒廠。羿神酒廠是完全按照汾酒的工藝操作的，請的釀酒師也是汾酒廠的退休師傅。我們品嘗了酒廠的原漿酒，他們的新酒有明顯的發酵香，陳化老熟兩年的酒基本上就和其它清香型白酒一樣，綿甜爽凈的特征很明顯。酒廠規模不大，年產300噸，原來是糧食局的酒廠，用的是本地高粱，簽約了8000畝的高粱種植合同，經營酒廠的老板是原來糧站的站長，所以特別講究酒糧的純正，工藝上基本上就是循規蹈矩地追隨汾酒的工藝流程，在晉東南也釀出有汾酒風味的酒。

同樣是在晉東南地區，氣候基本是一樣的，羿神酒廠和潞酒廠的酒差別就比較大，潞酒的原漿酒跟羿神酒廠的原漿酒差別也比較大。潞酒的原漿酒要放在酒海里老熟，所以它的酒相對來說比羿神酒廠的酒要淡雅一點、柔和一點。而且，羿神酒廠的清香型白酒和汾酒也有差別，風格不一樣，沒有汾酒那么濃，也沒有汾酒那么強的發面香，這是因為兩個地方的氣候條件不一樣，所以，雖然工藝相同，但釀出來的酒也不相同。

在晉中地區，筆者多次參觀過汾酒廠，這次參觀的是汾陽市酒廠。汾陽市酒廠的位置是37°19′36″N、111°50′32″E，海拔是750米左右。雖然緯度略高，但是汾陽的氣溫比長治略高一點，因為汾陽的海拔比長治低。汾陽市酒廠使用的是汾酒的清香型白酒的工藝，但是有一些改進，現代化程度比較高。比如，雖然也是地缸發酵，但是沒有洇缸的工藝，而是用水循環來控制發酵溫度（長治的兩個酒廠就使用洇缸工藝）。制曲也采用一套非常現代化的工藝，糧罐、干燥塔、粉碎、攪拌混合、加水浸潤、擠壓成塊，全部是流水作業，一氣呵成，不需要人工環節。在酒廠總工程師耿總的講解下，我們參觀了整個曲房，對大曲的一些特征，如青茬、紅心、后火、單耳、雙耳、二道眉、金黃一條線和菊花心等有了直觀的認識。

在晉中我們還參觀了位于祁縣的六曲香酒廠。六曲香酒廠是筆者參觀過的所有酒廠里現代化水平最高的，它不僅生產六曲香酒，還生產各種二鍋頭，在酒廠旅游科的銷售部，筆者既看到了最高端的二鍋頭“紅星高照”，將近800元一瓶，還有古鐘二鍋頭，也看到低端的藍瓶紅星、二兩紅星，很多品種筆者以前在懷柔的紅星博物館都沒見過，可見這里是紅星二鍋頭一個非常重要的生產基地。酒廠擁有專門的培菌車間、麩曲酒車間、大曲酒車間，酒廠從糧倉到成品酒的勾調全部用工藝管線連接起來，糧倉的糧食粉碎后，用管線輸送到釀酒車間，釀造好的酒不需要采用傳統的看花摘酒等工藝，而是通過工業儀表來區分，利用管線輸送到儲酒罐，勾調時，通過計算機控制，用管線將不同儲酒罐的酒調配到勾調罐中。酒廠采用連續蒸餾，這是傳統釀酒工藝中沒有的。六曲香酒廠的現代化生產工藝，采用的是純菌種的混合，人工控制的程度很高，相對來說是封閉式的發酵，自然條件的影響可能就不那么大。

我們去的第四個區域是晉北。主要是看了位于朔州市應縣的梨花春酒廠，酒廠位于39°33′36″N、113°12′9″E，海拔是1000米左右。與晉東南相比，梨花春酒廠與之差三個緯度左右，距離差將近500公里，氣溫明顯比晉東南要低，而且更干燥一些。梨花春酒廠沒有工業旅游，也不接待參觀，我們無法參觀，只在廠門口的門市部買了成品酒。門市部的酒品種繁多，除了清香型白酒外，還有各種二鍋頭，甚至還有濃香型白酒，而且濃香型白酒的度數比較低，最低的是35°。后來，有山西省的酒友告訴我們，晉北地區原來也產酒，但是酒的品質不太好，在胡富國當省委書記的時候，支持在晉北發展釀酒業，有省委主要領導的支持，就建立了梨花春酒廠這么一個有規模的酒廠。酒廠的天然風格是什么？因為沒有進酒廠參觀，沒有品嘗原漿酒，所以不清楚。筆者推測，清香型白酒可能具有晉北的風格，濃香型白酒酒度比較低，可能是從四川買的基酒在本地勾調的。我們喝了在當地飯館購買的梨花春酒廠的清香型白酒，也是低度的，作為成品酒，確實跟汾酒不一樣，更淡一些，比較柔和。晉北有酒是好現象，如果酒能保持天然風味，而且身體感受好的話，也是一種好酒。梨花春酒在晉北地區，包括山西省其他地區，市場占有率還是比較高的，消費群體也比較大，因為它相對來說比較便宜。

汾陽市酒廠通過水管調節發酵溫度

潞酒廠正在洇缸

汾陽市酒廠制曲車間的壓模機

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對于山西訪酒之行，筆者有以下幾點思考：

第一，在山西省訪酒，會發現一個普遍現象，就是原漿酒比成品酒便宜。各個酒廠，包括汾酒廠的原漿酒，都比成品酒便宜，汾酒廠門市部售賣的53°20年原漿和70°原漿均是45元一斤，65°原漿是38元一斤（有酒友指出，那不可能是真正汾酒廠的原漿，可那個門市部就在汾酒公司的銷售部大樓的門面房，里面也銷售汾酒廠的瓶裝酒，這個問題有待進一步核實了解），潞酒廠的原漿潞酒（壹號）只要60元一斤（65°，儲存了5年），原漿潞酒（貳號）只要46元一斤（65°，儲存了2年）。筆者問了潞酒廠的王總，原漿酒為什么賣的這么便宜？王總說，售賣散酒他們幾乎是貼著本做，散酒主要供應的是當地老百姓，歷史上就形成了這樣一個價格體系，如果漲價，老百姓難以接受。也就是說酒廠跟當地消費者之間的這種水乳交融的關系，導致他們基本上在以成本價銷售。這在其它白酒大省是看不到的，比如在四川，五糧液就沒有原漿酒。這種原漿酒的價格倒掛，和成品酒不只是差在包裝上，和市場體系、商業發展的歷史過程，和地域文化都有關系，這是山西省白酒市場的一個特有現象。在目前的狀態下，如果有資深的白酒發燒友來山西訪酒，筆者覺得肯定是收獲滿滿，可以喝到有保障的原漿酒。

第二，每個酒廠都保留了一部分天然固態發酵的本土風格，同時，在生產成品酒的時候，也都有明顯的市場導向意識。包括六曲香酒廠也有一個大曲車間，大曲車間是不是開放式發酵，因為我們去的時候下班了，沒有參觀車間，目前還不清楚，但是我參觀過紅星二鍋頭的博物館，它的演示車間里陶缸發酵、水泥窖發酵、泥窖發酵、磚窖發酵都有，也就是說紅星集團的酒也是保留了一部分傳統工藝。幾乎所有的山西酒廠都生產清香型白酒，而且大多數酒廠都以汾酒的風味為圭臬，但梨花春酒廠，就推出了濃香型的產品。

第三，天然純糧固態發酵的大曲酒是有明顯地域風格的。以潞酒和汾酒為例，他們之間是有不同的。同樣，晉中的清香型白酒和晉北、晉南的清香型白酒的風格也是不一樣的，這從成品酒就能感受出來，原漿酒的感受就更明顯一些。

第四，白酒工業的現代化和回歸傳統都需要向縱向挖掘，使用傳統工藝釀造，就把傳統做到極致，完全按照古法來做，有些酒廠甚至恢復了人工踩曲，就是要這么做才能真正恢復傳統；使用現代化生產，除了采用機械化、自動化的手段外，比如制曲是粉碎糧食、攪拌、壓模，比如用行車代替人工，像六曲香酒或者是二鍋頭那樣連續蒸餾的方式確實也是一個方向，因為它確實解決了高效利用糧食的問題，出酒率高，而且體感還說得過去，這種工藝釀造的白酒形成一種現代風格也是一個發展方向。

第五，山西省的白酒市場相對來說還是比較封閉的。比如，普遍對醬香型酒和濃香型酒的接受度都比較低，在各個地區盡管有一部分醬香型酒和濃香型酒的銷售，但是大多數的低端消費者和中端消費者，甚至包括中高端消費者對醬香型酒的認知度還是比較低。外面的白酒進山西省比較困難，因為有飲用清香型白酒的傳統，而且酒廠價格親民，和老百姓之間的聯系又非常密切，外面的酒進來乏力。但同時，山西省白酒向外輸出也比較乏力。外地人基本只知道山西省有汾酒，根本不知道山西省有這么多酒廠，僅晉中地區有生產許可證的酒廠就有幾十家，說明山西白酒是一座金礦，是一個很好的價值洼地。

第六，目前山西省的酒業發展生態良好。潞酒廠是民營企業，汾陽市酒廠是民營企業，大量民營企業的出現，對白酒的生態多樣性具有積極影響。同時，國有大型企業也起了帶頭作用，汾酒廠和紅星股份的規模都很大，對一個白酒大省來說，如果沒有規模企業帶頭，也是難以發展的。

第七，對山西省白酒的研究，還有待于進一步深入。首先，對環境微生物和工藝、風味之間的關聯要進一步深化研究；其次，對山西省的其他酒，比如黃酒，還有歷史上的名酒，如羊羔酒、珍珠紅等資源，可以進一步深入了解，山西省酒文化的傳統資源很豐富，山西省的酒廠有很多機會可以進一步的深度開發利用這些文化資源，羿神酒廠跟后羿的活動有關，運城的酒廠也可以開發出跟關公文化有關的酒品，山西省曾經是鹽商的聚集地，“天下鹽商出于此”，可以開發出鹽商酒、晉商酒。總之，山西省的酒廠還有很大的發展空間。